Sviluppo di prototipi plant-based alternativi al formaggio per pizza attraverso l'applicazione della fermentazione lattica.
Il progetto si propone di studiare le caratteristiche fenotipiche di diversi ceppi di batteri lattici per il loro utilizzo nella fermentazione di prototipi alimentari alternativi al formaggio per pizza, a base di ingredienti proteici di origine vegetale. L’obiettivo dell’applicazione di questa fermentazione è duplice: da un lato, valutare il potenziale effetto di biopreservazione; dall’altro, analizzare i benefici legati al miglioramento delle proprietà tecnologiche e organolettiche del prodotto finale. Inoltre, il progetto valuterà l’effetto di diversi ingredienti presenti in formulazione sulle caratteristiche tecno-funzionali, fisiche e reologiche del prototipo.
Responsabile Scientifico: Prof. Elena Bancalari
E-mail: elena.bancalari@unipr.it
