Microbiologia degli Alimenti

Le attività di ricerca del gruppo vertono sulle seguenti tematiche

Microrganismi-alimenti 

• Studio delle dinamiche di sviluppo delle popolazioni microbiche negli alimenti con tecniche culture-dependent e culture-independent;
• Dinamica della popolazione microbica negli alimenti fermentati;
• Studio della risposta allo stress dei microrganismi presenti negli alimenti;
• Studio di vie metaboliche di interesse tecnologico;
• Metabolismi di interesse tecnologico relativi alla crescita di batteri lattici nelle matrici alimentari (ovvero collegamento del metabolismo cellulare ai composti aromatici, produzione in situ di EPS);
• Caratterizzazione genotipica e fenotipica di batteri lattici starter e non starter nel formaggio, aspetti tecnologici e microbiologici; valutazione dei batteri per il loro potenziale utilizzo come fabbriche cellulari per la produzione di ingredienti alimentari: estratti antimicrobici, acido lattico, polifenoli;
• Adattamento batterico in ambiente alimentare: attivazione del sistema tossina-antitossina e sue implicazioni; studio della presenza e del comportamento dei patogeni negli alimenti;
• Studio di nuovi composti ad attività antimicrobica; challenge test di processo per valutare gli effetti di tecnologie innovative di produzione e conservazione.

Microrganismi-salute 

• Fermentazione di nuovi substrati per lo sviluppo di alimenti e bevande funzionali;
• Studi di interazione dieta-microbioma intestinale umano; studio di possibili ruoli salutistici del metabolismo catabolico dei batteri lattici;
• Peptidi bioattivi, esopolisaccaridi, ed altre molecole prodotte nel corso della fermentazione degli alimenti;
• Metabolismo microbico ed effetti probiotici e prebiotici associati;
• Studio del possibile impiego di batteri lattici per il miglioramento della salute.

Microrganismi-ambiente 

• Valorizzazione di scarti delle industrie alimentari;
• Fermentazioni di scarti vegetali non trasformati per la produzione di biomasse;
• Produzione di estratti bioattivi ed aromi da fermentazioni di sottoprodotti del settore agro-industriale;
• Studio delle interazioni microbiche per implementare il recupero di molecole di interesse industriale.